中華料理を並べて美味しそうに食べているCMなどを見ることがありますが、豪快に食べている様子を見ると、中華料理って何かマナーがあるのだろうか不思議に感じる方もおられることでしょう。
どこの国にも伝統やしきたりがあるように、中国にも長い伝統があり、食事と密接な関わりがあるものもあります。日本から見たら近いようで意外に遠いと感じる中国の食事マナー、テーブルマナーについての知識を共有できればと思います。
お茶を飲んだり箸を使うときのテーブルマナー
箸の使い方は日本人は慣れていますが、お皿を持つことに関しては文化が異なります。基本的にお椀などの食器を持って食べることはありません。持ちあげるのは箸やレンゲぐらいでしょう。日本ならお味噌汁などのお椀は手に持って食べますが、中国の場合、スープの入った器などは手に持たず、レンゲですくって食べます。
こなれた箸とはいえ、方法が日本と異なる場合があります。日本料理を見ても、箸は横に揃えて置かれていますが、中国の場合、右に縦向きに置くのが基本です。
みんなで囲んで食べるテーブルマナーでは、ナプキンは最初の食事の挨拶が終わった後に持つようにしましょう。自分が座ったからといってすぐにナプキンを手に持つのはよくありません。
四川料理、広東料理、上海料理の特徴
ここで具体的なテーブルマナーに移る前に簡単に様々な中華料理の特徴を見てみましょう。大きな国土を持つ中国ですから様々な料理や味付けがあることが分かるでしょう。
四川料理
日本でもおなじみの麻婆豆腐は四川料理の代表的な料理です。食べてみても分かるように香辛料をふんだんに使った辛そうな料理がよくあります。中国でも人気の高い料理なので四川に行ったらやっぱり香辛料の効いた四川料理を頼んでみたくなるようです。
広東料理
茹でたブロッコリーにオイスターソースをかけて食べる中国人がいるように、オイスターソースは今ではありふれた中華料理の調味料の一つです。広東料理は特にこのオイスターソースを使用します。味もまろやかであまり辛くなく、日本人の口に合う調味料と言えるでしょう。
飲茶や点心、チャーシューなどは日本でも有名ですが、これは広東料理の代表的な料理です。
上海料理
発酵食品といえば日本でも納豆や味噌などがありますが、上海料理もよく発酵食品が使われます。醤油はもちろん紹興酒などを使って香りよく仕上げた料理も特徴の一つです。
また四川料理といった香辛料を使った料理と比べて味がスパイシーではなく、薄味の料理も少なくありません。しかし上海蟹という名前があるように濃厚な味もあるのが上海料理なのです。
フランス料理などの西欧料理との食事文化の違い
お次は西欧料理と中華料理を比べてみます。どんな違いがあるでしょうか。
香辛料や使い方のレパートリーまた屋台や市場の豊富さは中華料理を支える上で欠かせないものです。西欧料理ではどちらかといえばスーパーマーケットで購入する人が多いと言えます。
料理そのものですが、フランス料理など西欧料理は比較的大きな肉を用意し、小さく切るよりは大きめの肉の塊を調理することが多いのですが、中華料理は細切りにしたりみじん切りにしたりと細かく切る調理法をよく見かけるかもしれません。
そのためフランス料理は肉の塊を切り分けて口に運ぶためにナイフやフォークが必要なので、フォークやナイフの扱い方に関するテーブルマナーを身につける必要があります。
またフランス料理のコースは厳密なほどしっかりと決められていますが、中華料理の場合順番はそれほど厳密ではありません。
日本料理との違い
日本料理は引き算、中華料理は掛け算というものを聞かれたことがあるでしょうか。日本料理は素材の持ち味を活かす工夫が発展しているので、素材を１０としたらどれだけ素材の持ち味を殺さないような、つまり引く数をどれだけ少なくできるかということに神経を使います。
対象的に中華料理では様々な調味料を使い、掛け算のように味を豊かにふくらみをもたせる工夫の点で発展してきました。ですから日本料理と比べて使用する調味料が多いと言えるかもしれません。
マナーになりますが、日本料理は食べてもらう人のことを考えて作った故に残さず食べることで作った人への感謝や心配りを示すという考えですが、中華料理の場合残さず食べることは違う意味に取られてしまいます。
中華料理をお客がすべて食べてしまうなら、空いた皿を見て、足りなかったという印象を与えてしまうのです。つまり残すくらいにしておくなら、料理が余るくらいにお腹が満たされたという印象を料理を準備した人に伝えることができます。
大皿に盛り付ける
日本料理はひとり一人に器が用意してあり、料理を取り分けるという感覚があまり湧いてきませんが、中華料理は大皿で提供されることが多い料理です。取り分ける際は立ち上がらないようにして、座ったままで取り分けるほうがスマートです。
また、一人ひとりが自分でお皿に取るので、他の人の分を取り分ける必要はありません。
大皿でしかも複数の料理が一度に出されることがあります。また、冷たい料理と温かい料理が出てくることもあります。その場合は、冷たい料理から食べ始め、温かい料理に移るようにします。
味付けが違う料理が複数ある場合ですが、薄味の料理から食べ始め、段々と濃い味付けの料理を食べるようにします。
気になるのは取皿ですが、同じ取皿をずっと使い続けるのは味が変わってしまうことなどを考えると良いこととは言えません。取り替えて使うようにしましょう。また使い終わった取皿を重ねることはタブーではありません。
魚料理
大皿で魚料理が提供されることがあります。丸々一匹使った調理法では魚の頭と尻尾がついてくるでしょう。そんなとき中国では頭と尻尾付近の身は食べないという習慣があります。
なぜかというと、年年有余(nian2 nian2 you3 yu2) 「年々ゆとりがある」という意味の成語があり、余という字が魚の発音と同じであることから、縁起をかついで頭と尻尾の身を食べないのです。
また日本料理と共通ですが、魚は裏返さないようにします。日本料理でも片方の身を食べたら中骨を外してから下の身を食べますね。
中国茶の飲み方
お茶が回転台にあるときはいつでも好きなときに飲んで構いません。また料理とは異なり、隣の人にお茶をつぐことができます。茶葉は一回おきに取り替えるよりも湯を何度も入れて楽しみます。
お茶
お茶をついでくれているときに机をたたくのはありがとうという意味なので、そうしたチャンスがあったらぜひ活用してみてください。これは単にそうなっているというよりも、食事中の会話がお茶をついでくれることで途切れたりしないための方法だからなのです。
お茶がなくなってしまったら、ポットの蓋を外しておくか、裏返すことでお茶を用意するよう催促する合図になります。この方法も会話を途切れさせないために生まれたルールと言われています。ですから中国人がいかに食事中の会話を重視しているかが分かるでしょう。
回転テーブルでの基本マナー
テーブルが丸いとみんなの顔がすべて見えますね。このようにワイワイみんなを見ながら楽しく語り合い食べるのが中華料理と言えます。和気あいあいと食べるのも中華料理のマナーの一つと言えるでしょう。
回転台
回し台とも言われていますが、自分が食べたいものをすぐに探していつでも食べられるのが回転台のメリットと言えます。
回転する台は便利だとはいえ、人が料理を取っているときに回すようなことはやめましょう。目の前の料理だけでなく周りを見ながら食事を楽しむことが必要です。
また好きなだけ大量に取るのは禁物です。最初はみんなが公平に食べられるよう取りすぎないように注意しましょう。とくにドアから一番離れた席が上座なので配慮を払うことが大事です。
日本でも目上の方にお酒などをすすめるように、先に料理を年上の方にすすめるのは中国も同じです。さらに一番目上の方が料理を食べ始めたかどうかも要チェックです。目上の方より先に食べ始めないようにすることもマナーなのです。
時計回り
料理は上座の方から順番に時計回りに 回していきます。回すして取るのは便利だとはいえ、あくまでみんなが使うものや料理を回すので、自分で使った取皿などを置いて回してしまわないようにしましょう。また倒れやすいものを置くのも危ないのでやめましょう。
レンゲの使い方や食べたあとの処理
レンゲはスープをすくうためのものなのですが、日本人はラーメンをスープですくって飲んだり、飲むときは音を出して飲まないと美味しくないと思ってしまうものです。
でも中華料理の場合レンゲで飲むときはすすらないように注意しましょう。音が響いて周りの人も気にしてしまうからです。
麺料理のときはすすりがちになりますが、レンゲを使うとすすらないようにできます。まず箸で麺をつかみ、その麺をレンゲの中にのせるようにします。そうすると熱すぎて食べられないということも避けられます。
ただそのレンゲを直接口に入れないようにしましょう。レンゲはあくまで麺を置くための皿と考え、箸を使って食べるようにします。
レンゲは小籠包などの蒸し物を食べるときにも使われます。取皿にのせようとするとすぐに破れて美味しいスープが出てしまうので、レンゲに直接のせて食べるのが美味しい食べ方です。
殻の処理
日本料理では殻付きのエビををそのまま提供して食べてもらう料理もあるのはありますが、殻をむいて提供するものもあります。中華料理は殻の中の旨味を逃さないよう殻付きで出されることが少なくありません。
食べられない殻は、殻をスイカのタネのように吐き出すのは見苦しいので、ナプキンなどで口を覆いながら箸などで殻を出すようにしてください。また汚れた手もフィンガーボールなどで洗うといいでしょう。
まとめ
中華料理は円形テーブルを見ても分かるように会話を大事にしながら和やかに食べるのが特徴です。まずは中国人と楽しく食事をしてみるところから初めて見るのはどうでしょうか。外国の文化でも個人的に親しくなると、自然とテーブルマナーも身につけてみたいと感じることでしょう。
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